Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

Ein hochwertiger Aceto Balsamico di Modena I.G.P., traditionell handwerklich hergestellt. Er ist eine Vorstufe des Tradizionale, veredelt mit einer kleinen Menge hochwertigem Weinessig.

Gewonnen ausschließlich aus der für die Region typischen Trebbiano-Traube, reift er neun Jahre in Fässern aus Eiche, Kastanie und Wacholder. Daher die dickflüssige, sirupartige Konsistenz und die dunkle Farbe mit großer Dichte. Mit den kurz gereiften, wässrigen Essigsorten aus dem Supermarkt, deren Trauben oft nicht einmal aus Italien stammen, hat er nichts zu tun.

Ein fein komponierter Essig für jeden Tag zu einem verträglichen Preis, der auch in Botturas Restaurants täglich zum Einsatz kommt. Die Haltbarkeit ist wie bei jedem Essig unbegrenzt.

Eine Stufe höher stehen die echten Tradizionale: der Affinato mit mindestens 12 und der Extravecchio mit mindestens 25 Jahren Reifezeit.

Was I.G.P. und D.O.P. unterscheidet

Aceto Balsamico di Modena I.G.P. steht in jedem Supermarkt, meist in zweifelhafter Qualität – die Bezeichnung allein sagt wenig über die Güte. Der Tradizionale di Modena D.O.P. dagegen ist ein streng geschütztes Produkt unter ständiger Kontrolle. Gekochter Traubenmost aus autochthonen Rebsorten reift dort über Jahre in Fässern aus verschiedenen Hölzern, wird immer weiter konzentriert und nach einer festgelegten Reihenfolge umgefüllt.

Mehr dazu in unserem Grundlagentext und im Kapitel über Aceto Balsamico in SPLENDIDO II.

Von Massimo Bottura

Neben seinen Restaurants – das bekannteste ist die Osteria Francescana in Modena, mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet – ist Bottura ein passionierter Produzent. Seine Acetaia Casa Maria Luigia bringt Ausnahmeprodukte hervor, die wir in dieser Qualität in ganz Italien nicht noch einmal gefunden haben. Wir bieten eine Auswahl der Reihe Villa Manodori an.