EVO Monocultivar Coratina Bio

Ein Öl, das im Hals kratzt

Wer zum ersten Mal ein erntefrisches Coratina probiert, erschrickt ein wenig. In unserer Produktkunde in Splendido II haben wir es so beschrieben: die Sensation der Polyphenole, pfeffrig scharf und bitter. Es kratzt am Gaumen und im Hals.

Genau das ist der Punkt. Und genau deshalb bleiben wir dabei, dieses Öl als das zu behandeln, was es ist: ein Genussmittel und ein kostbares Gewürz. Keine Kur, kein Präparat. Es ist das Öl, mit dem wir jeden Tag kochen.

Woher es kommt

Wir lassen unsere Öle seit mehreren Jahren bei Ciccolella in Molfetta produzieren, einem Familienbetrieb in Apulien, der seit Jahren Bestnoten in den ernstzunehmenden Führern einfährt. Die Oliven werden zu hundert Prozent selbst kultiviert, unter viel Handarbeit geerntet und sofort weiterverarbeitet. Zwischen Ernte und Mühle liegen Stunden, nicht Tage — und das ist keine Marketingformel, sondern die Bedingung dafür, dass überhaupt etwas von dem im Öl ankommt, wovon dieser Text handelt.

Coratina-Öle des Betriebs wurden mit drei Herzen von Merum und drei Blättern vom Gambero Rosso ausgezeichnet, waren zweimal Finalist beim „Il Magnifico“ und erhielten 96 von 100 Punkten im Flos Olei. Die Abfüllung erfolgt exklusiv für uns, direkt nach der Ernte.

Wie es schmeckt

Intensiv fruchtig. Frisch geschnittenes Gras, rohe Artischocke, grüne Tomate, grüne Mandel, frische Haselnuss. Deutlich bitter, deutlich scharf — beides harmonisch, nie beißend.

Über die Polyphenole — und was wir dazu sagen dürfen

Polyphenole sind antioxidativ wirkende sekundäre Pflanzenstoffe. In jedem Olivenöl sind sie unterschiedlich stark ausgeprägt, und sie sind es, die für Schärfe und Bitterkeit sorgen. Wie viel davon im Öl landet, hängt vor allem an drei Dingen: an der Olivensorte, am Erntezeitpunkt und an der Sorgfalt in der Mühle. Die Coratina gehört zu den polyphenolreichsten Sorten überhaupt. Früh geerntete, noch grüne Oliven bringen deutlich mehr mit als spät geerntete; überreife Oliven ergeben milde Öle, in denen davon kaum etwas übrig ist.

Zwei Dinge sollte man wissen, bevor man Zahlen vergleicht.

Erstens: Polyphenole bauen ab. Je älter das Öl wird und je mehr Licht, Wärme und Kontakt mit Sauerstoff es abbekommt, desto mehr lassen die Schärfe und die frischen, grünen Aromen nach. Der Wert bei der Abfüllung ist deshalb nicht der Wert nach zwölf Monaten im Regal. Eine Zahl ohne Erntejahr sagt wenig. Wir weisen den Wert für jede Ernte neu aus.

Zweitens: „Polyphenolgehalt“ ist nicht gleich „Polyphenolgehalt“. Die europäische Regelung stellt nicht auf die Summe aller Phenole ab, sondern auf Hydroxytyrosol und seine Derivate. Wer eine hohe Gesamtzahl nennt, hat damit noch nicht gesagt, wie groß der Anteil der Fraktion ist, auf die es ankommt.

Deshalb stehen die Werte dieses Öls oben auf dieser Seite — zusammen mit dem Erntejahr, der gemessenen Fraktion und dem Säuregehalt. Einzeln sagt keine dieser Zahlen genug.

Die einzige gesundheitsbezogene Aussage, die für Olivenöl in der EU zugelassen ist, setzt mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 Gramm Öl voraus. Wir führen sie nur, wenn die Analyse der jeweiligen Ernte das hergibt — sie steht dann oben bei den Werten. Alles Weitere, was man derzeit über Olivenöl als Medizin, Superfood oder Nahrungsergänzung liest, ist nicht zugelassen, unabhängig davon, wie hoch die Zahl auf der Flasche ist.

In der Splendido-Küche

Das Coratina ist unser Öl für alles, was Kraft verträgt: Hülsenfrüchte, Tomatensoßen, Ribollita und andere Eintöpfe, kräftiges Gemüse, Braten, gegrillter Fisch. Im Salat setzt es einen deutlichen, frischen Akzent — hier lieber sparsamer dosieren als beim Ogliarola.

Ja, man kann, darf und sollte mit Spitzenölen auch backen, braten und frittieren. Die Behauptung, gutes Olivenöl gehöre nicht in die Pfanne, stimmt nicht. Und je schärfer und damit polyphenolreicher ein Öl ist, desto besser eignet es sich dafür: Massiert man rohes Fleisch vor dem Grillen mit Spitzenöl ein, oxidiert das Fleischfett weniger stark.

Die feinen Aromen entfalten sich allerdings am besten bei höchstens etwa 26 Grad. Es lohnt sich deshalb, eine Speise kurz vor dem Verzehr noch einmal mit einem Schuss zu bedenken — nicht nur als Kochfett, sondern als Gewürz.

Lagern und verbrauchen

Fest verschlossen halten, denn jeder Sauerstoffkontakt bedeutet Oxidation. Dunkel und kühl stellen, aber nicht in den Kühlschrank — dort wird gutes Olivenöl fest. Ein Platz ohne direkte Sonne, an dem es nicht wärmer wird als 18 bis 25 Grad, genügt. Die Herdplatte ist der falsche Nachbar.

Und dann: verbrauchen. Innerhalb eines Jahres ab Produktion, besser früher. Gedanken wie „Das hebe ich mir für einen besseren Zeitpunkt auf“ sind selten so fehl am Platz wie bei Olivenöl.

Wer ein zartes, blumigeres Öl daneben stellen möchte: Unser Ogliarola Barese ist sensorisch die passende Ergänzung. Wir haben in der Küche immer beide stehen.

0,5 l Glasflasche

Biozertifiziert:

IT-BIO-006
Italien Landwirtschaft