Taroz

Die alpinen Täler der Lombardei lieben den Taroz – im nahegelegenen Valchiavenna auch als Mausc bekannt – er vereint je nach Hausrezept (natürlich gibt es mal wieder in jedem Haushalt ein ganz eigenes Favoritenrezept) Kartoffeln, optional Kräuter, Bohnen, geschmolzenem Alpkäse und Butter. Wir lieben es in jedweder lokalen Abwandlung, die wir bisher probiert haben, in der folgenden aber am meisten.

Vorab die Käsewahl treffen. Das Original verlangt nach Valtellina Casera oder Bitto. Es tun aber auch ein würziger Fontina oder ein gut gereifter Bergkäse.

Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel schneiden. Im späten Herbst und frühen Winter bevorzugen wir getrocknete bzw. im Glas konservierte Borlottibohnen, aber so lange es auch noch frische grüne Bohnen aus heimischem Anbau gibt, nehmen wir die. 

Putzen, die Enden entfernen und in mundgerechte Stücke brechen. Kartoffeln und Bohnen in reichlich Salzwasser weichkochen. Dämpfen geht natürlich auch. Unsere favorisierte Methode: in einem Topf mit Salzwasser die grünen Bohnen kochen, und gleichzeitig im mit Deckel verschlossenem Sieb darüber die Kartoffeln dampfgaren. Geht natürlich nur, wenn das Kochgeschirr entsprechend ineinander passt. 

Und wie gesagt, wer sowieso keine frischen Bohnen mehr findet, mischt die gegarten Kartoffeln nachher einfach mit bereits gegarten Bohnen aus dem Glas. 

Während das restliche Gemüse kocht, in der Pfanne eine großzügige Menge guter Butter schmelzen. Feingeschnittene Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze langsam und sanft goldgelb braten. Zum Schluss fein gehackten Salbei ergänzen und in der Zwiebelbutter ziehen lassen.

Käse in Würfel schneiden.

Die Kartoffeln und Bohnen abseihen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Vermutlich sind die Bohnen zuerst gar, aber das hängt natürlich auch von der Größe der Kartoffeln ab – wer sie entsprechend klein würfelt, kann das Timing selbst abstimmen.

Dann zuerst die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Keinesfalls pürieren! Anschließend die Bohnen hinzufügen und ebenfalls ein paar Mal mit dem Stampfer andrücken. 

Zielkonsistenz ist ein sehr rustikal-grober Kartoffelbrei. Nun die Käsewürfel zügig unterheben. Auch die Zwiebel-Salbeibutter darübergießen und das Ganze mit wenigen kräftigen Löffelzügen vermengen, bis der Käse schmilzt und lange Fäden zieht. Sofort servieren, bevor die Fett-Käse-Emulsion an Temperatur verliert.